Hamworst is een gekookt vleesproduct met een hoog eiwitgehalte en rijke voeding. Dergelijke producten verkorten vaak de houdbaarheid van hamworst als gevolg van microbiële of oxidatieproblemen tijdens transport, verkoop en opslag. Nadat de hamworst is besmet met micro-organismen, wordt het eiwit erin afgebroken tot kleine moleculaire stoffen, zodat het product plakkerig wordt en smaakt. De olie verliest het eiwitpakket. De hamworst zal eerder uit het water scheiden. Tegelijkertijd oxideert zuurstof de olie, het pigment en de smaak, waardoor de hamworst verkleurt en de oorspronkelijke kwaliteit en smaak verloren gaan, wat de productverkoop direct beïnvloedt.
Daarom moeten hamworsten vers en van kwaliteit worden gehouden tijdens het transport en de verkoop.
Er zijn verschillende effectieve manieren om de kwaliteit van hamworst te behouden:
1) Gebruik verpakkingsmaterialen met een hoge barrière. Zoals: PVDC composietmaterialen.
2) Voeg conserveermiddelen toe. Zoals: kaliumsorbaat, natrium D-isoascorbaat, natriumnitriet, nisine, lysozyme enzovoort.
3) Bewaren bij lage temperatuur.
4) Gebruik voedseldeoxidizers.
Hoewel verpakkingsmaterialen met een hoge barrière de zuurstofdoorlaatbaarheid in grotere mate kunnen verminderen, kunnen ze zuurstof niet volledig isoleren van binnendringen in voedselverpakkingen; het toevoegen van conserveermiddelen kan de houdbaarheid van voedsel tot op zekere hoogte verlengen, maar het kan het probleem van voedseloxidatie niet fundamenteel oplossen. Conserveermiddelen zullen door de consument in twijfel worden getrokken op het gebied van veiligheid; cryopreservatie is een effectief middel om de kwaliteit van hamworsten te behouden, maar de kosten van opslag op lage temperatuur tijdens transport en supermarktschappen zijn hoog. Daarom is de combinatie van voedseldeoxidizer en verpakkingsmateriaal met een hoge barrière een effectieve en goedkope manier om vers te blijven.
Voedseldeoxidizers kunnen de groei van aerobe micro-organismen in hamworsten effectief remmen, problemen zoals kleverigheid en verkleuring oplossen, de smaak van het product behouden, de houdbaarheid verlengen en de economische waarde van het product verbeteren.
